ZONAS AZUIS : ALGUMAS ALTERAÇÕES NOS MENUS LOCAIS ESTÃO SE MOSTRANDO SAUDÁVEIS PARA OS CLIENTES E RESTAURANTES

Benture Merritt: O menu Blue Zones "dá a todos uma opção saudável, e faz bem para nós." Foto Cortesia de Gigi Westerman

Zonas azuis

Algumas pequenas alterações aos menus locais estão se mostrando saudáveis ​​para os clientes e restaurantes 'bottom lines.

De

 Laurie Barker James

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 1 de fevereiro de 2017

Você pode tirar a "vaca" de Cowtown? Provavelmente não completamente. Mas Fort Worth Blue Zones iniciativa está a tentar mudar a forma como restaurantes mercado mais leve, saudável opções alimentares. E uma experimentação recente funcionada em alguns restaurantes locais mostrou que as linhas inferiores dos restaurantes não foram negativamente afetadas quando os usuários recomendaram entradas baseadas em plantas sobre o bife e as batatas. De fato, algumas linhas de fundo melhoraram.

O movimento Zonas Azuis começou com 2009 de The Blue Zones: Lessons for Living Longer das pessoas que vivem há mais tempo . Como um escritor de National Geographic , autor Dan Buettner passou oito anos viajando para diferentes cidades e países onde os hábitos pessoais dos indivíduos fizeram uma diferença mensurável na sua saúde, as taxas de doenças e longevidade. Previsivelmente, alimentação saudável e atividade diária estão no topo da lista de fatores que melhoram a saúde, juntamente com intangíveis como espiritualidade e um sentimento de pertença.

Blue Zones é uma parceria público-privada patrocinada pela Healthways, a empresa de bem-estar que possui várias marcas, incluindo o programa Ornish Lifestyle medicina para reabilitação cardíaca e Silver Sneakers. Os parceiros locais aqui incluem hospitais, a cidade de Fort Worth e empregadores como Burlington Northern Santa Fe e Lockheed Martin. Embora Fort Worth tenha participado do projeto por apenas cerca de dois anos, é o maior site de demonstração das oito áreas metropolitanas em todo o país. A equipe de Fort Worth foi reconhecida no Blue Zones Project National Summit em novembro com um prêmio para o Server Incentive Program, no qual os servidores de três restaurantes participantes foram motivados a destacar opções de menus mais leves e saudáveis.

Provavelmente não é nenhuma surpresa que reduzir o consumo de carne vermelha, gordura saturada e carboidratos baratos figura alto na lista de Blue Zones 'recomendações. Mas vivemos em Fort Worth, onde queremos nossa carne e nossas cestas infinitas de batatas fritas e salsa. Como convencer os servidores a recomendarem US $ 15 de legumes ou proteínas à base de plantas em uma entrada de bife de US $ 30? O senso comum sugere que os servidores não podem levar com as opções menos caras Blue Zone-friendly porque o custo total da refeição afeta a quantidade de dica do servidor. Além disso, os servidores fazer certas coisas por rote, como trazer uma cesta de batatas fritas e salsa ou um pão com manteiga juntamente com a rodada inicial de bebidas. Enquanto estes restaurante brindes são saborosos (e temos de esperar-los), eles realmente podem afectar a linha inferior custo da refeição. Os diners que enchem acima nos "carbs" livres baratos podem requisitar menos.

O Coordenador de Alimentos no Varejo do Projeto Clay Sexauer disse que o Programa de Incentivo ao Servidor foi um sucesso em ajudar tanto os servidores como os donos de restaurantes a ver o valor do projeto. Durante o verão, Sexauer e funcionários treinados servidores locais para promover especialmente designados Blue Zones-friendly itens de menu. Os menus também tem um facelift destacando essas ofertas. Os servidores foram incentivados com cartões-presente como prêmios para aumentar as vendas de itens que atendessem aos critérios. Após o mês de promoção, os proprietários de restaurantes descobriram que suas vendas de alimentos em geral não diminuiu em tudo.

De acordo com os dados da Sexauer, a Fixture Kitchen e o Social Lounge viram seu aumento médio de preço por pessoa em 13% quando os servidores começaram a sugerir itens de menu favoráveis ​​ao Blue Zones e a guia geral do Fixture para vendas de alimentos também aumentou 13%. O restaurante Los Vaqueros, com carne e carboidratos, viu sua média de preço por pessoa subir quase 25%. Além dos incentivos do cartão do presente, os servidores viram aumentos em suas linhas de fundo também.

Para receber a designação Zonas Azuis, os restaurantes locais recebem um menu de ações de melhores práticas, que incluem a oferta de porções de tamanho médio, fornecendo pelo menos uma entrada (não apenas salada) que atende às diretrizes de alimentação saudável, sourcing localmente / , Removendo abanadores de sal das tabelas, indo non-smoking, e oferecendo 100-calorie "bite agradável" artigos da sobremesa. Os restaurantes têm de realizar apenas cerca de dois terços dessas ações para se qualificar.

Um prato típico Blue Zones-friendly incorpora vegetais, uma proteína à base de plantas, ou queijo de ovelha ou leite de cabra. A refeição pode incluir um ovo e pão integral ou tortilhas de milho. Buy-in e treinamento de servidores na apresentação dos itens especiais é extremamente importante, de acordo com Sexauer, porque, em última análise, a pessoa que toma a ordem é muitas vezes no controle de ou não um consumidor percebe um prato e como atraente a comida é Apresentados.

A lista de restaurantes aprovados pela Blue Zones é repleta de restaurantes que você esperaria, como os stalwarts do Mediterrâneo (Byblos e Z's Café) e as juntas asiáticas (HoYa Korean Kitchen), onde as respectivas culturas já estão focadas em dietas frescas, baseadas em plantas. Lanny Lancarte de limpar-comer Righteous Foods fez a lista junto com, previsivelmente, Fort Worth apenas vegan restaurante, Spiral Diner e Padaria. Mas a lista também inclui cafeterias para os principais empregadores, como o Camelot Tribunal de Cook Children's Medical Center, e Westside restaurante Buffalo West.

Chris Pikarski, sócio-gerente da Buffalo West, disse que estava cético quando a equipe do Sexauer e do Blue Zones Project veio chamar, mas que os dados que Sexauer mostrou que ele era convincente.

"Eu pensei, 'OK, aqui vamos nós", disse Pikarski, revirando os olhos. "Mas 20 minutos depois da conversa, eu pensei: 'Ei, já temos os itens do menu aqui.' "

O Steak-pesados ​​menu no Buffalo West também contém um bar de saladas, vegetais sopa, e vegetais lados para sub para um assados ​​batata ou batata frita. Pikarski disse que sua equipe simplesmente prioriza oferecendo espargos ou brócolis primeiro como refeição lados em vez de batatas, e o restaurante acrescentou um vegetais sanduíche com queijo feta, grelhados portabello cogumelos entrada, e veggie tacos em corn tortillas. O cardápio inclui agora um $ 5 100-caloria Nice Pão pudim de pão, que é cerca de um terço do tamanho da porção regular de US $ 8.

Pikarski também está ciente de que os comensais estão ansiando por escolhas de baixo teor de gordura e menos calorias e que, se uma pessoa em um grupo é vegetariana, ele ou ela geralmente dita a decisão sobre onde comer. Se não houver uma entrada à base de plantas que seja atraente, então essa festa não vem ao restaurante dele.

Natalie Meyer, gerente do Terra Mediterranean Grill, disse que embora a cadeia do Mediterrâneo pareça um ajuste perfeito para o Blue Zones Project, o restaurante Fort Worth começou a participar do programa apenas no verão passado. Alguns dos itens baseados em plantas da Terra não se qualificam para designação Blue Zones-friendly - o hummus de Terra contém iogurte grego, e enquanto isso pode fazer o mergulho cremoso e saboroso, a pequena quantidade de laticínios desqualifica-lo. Atualmente, Terra tem um menu separado Blue Zones-friendly com um prato mezza de queijo feta e azeitonas e um moussaka vegetariana. O restaurante também acrescentou pequeno-salada opções para US $ 6 em vez de US $ 8 salada regular. Durante o programa de incentivo, Meyer disse que seus servidores foram incentivados a promover a adição de uma salada ou sopa de legumes ao serviço de jantar, que, ao contrário do almoço, não é um buffet.

"Aumentar a quantidade de saladas laterais não comprometeu o preço do cheque ou a dica do servidor", disse ela.

Meyer também reconheceu que ela tem relativamente pouca rotatividade de funcionários, por isso promover Blue Zones-friendly itens e formação de seu pessoal não são onerosas.

O chef / proprietário do equipamento, Ben Merritt, disse que levou apenas alguns ajustes para o seu menu existente para ganhar a designação Blue Zones-friendly. Merritt adicionou uma salada maior e tirou o sal das mesas. Ele disse que o Blue Zones menu "dá a todos uma opção saudável, e faz bem para nós."

Merritt disse que treinar seus servidores era relativamente indolor.

"Felizmente, tenho servidores que têm estilos de vida saudáveis", disse ele.

E ele viu um aumento nas vendas de bebidas e aperitivos quando seus servidores se concentraram nos itens de menu mais baratos do Blue Zones-friendly.

"As pessoas planejam gastar uma certa quantia com o que comem", disse ele. "E eles vão gastar essa quantidade seja uma entrada ou vários itens compartilhados e um copo de vinho."

Mas nem todos os restaurateurs em Fort Worth estão convencidos. Chef Jon Bonnell possui três restaurantes e disse que, embora ele definitivamente apoia o projeto ea idéia de uma alimentação mais saudável, ele não foi vendido.

"É um pouco fora de nossos parâmetros", disse ele. "No nível de refeições requintadas, [as regras das zonas azuis] são apenas difíceis de acomodar".

Bonnell reúne os benefícios do jogo selvagem como alguns dos mais magros proteína animal disponível, e muitas das entradas de peixe saindo de sua Waters Bonnell Coastal Cuisine são baixos em gordura e pode ser servido sem gordura adicionada ou carboidratos. Mas, acredita ele, a equipe da Blue Zones de Fort Worth não tem a flexibilidade de adaptar opções para permitir qualquer coisa, exceto as recomendações de proteínas baseadas em plantas da iniciativa nacional no menu.

Reata Restaurante Presidente Mike Micallef disse que, embora alguns de seus itens de menu e muitas das práticas do restaurante satisfazer os requisitos de zonas azuis, ele não saltou sobre o bandwagon também.

"Eu tenho uma chapa de vegetais agora, e é o mais baixo vendedor no meu cardápio", disse Micallef.

Micallef também objeta ao fato de que o Projeto Zonas Azuis não tem como alvo cadeias maiores. Um restaurante pode visitar Reata uma ou duas vezes por ano, ao contrário de Chili's, McDonalds, ou Chick-Fil-A um par de vezes por semana.

Finalmente, Micallef tem problema com simplesmente tendo como objectivo restaurantes como a fonte de escolhas saudáveis ​​ou insalubres. O exercício também é promovido como parte do Projeto Zonas Azuis.

"Mas [as zonas azuis] não estão alvejando Nieman Marcus para vender Manolo Blahniks em vez das sapatas de tênis," disse.

Língua em bochecha como que poderia ser, é verdade que ninguém está incentivando qualquer lojas para vender tênis em vez de estiletes.

Matt Dufrene, presidente do Blue Zones Project Fort Worth, reconhece os comentários de Micallef, mas disse que a organização está se movendo o mais rápido possível.

O Projeto Zonas Azuis, disse ele, é "trabalhar com proprietários e gerentes de restaurantes em toda a cidade, incluindo estabelecimentos e cadeias individuais".

Alguns postos avançados locais de cadeias nacionais já estão a bordo, disse Dufrene, incluindo Zoë's Kitchen, Planet Sub, Snappy Salads e Salata.

"Vamos continuar a procurar novos parceiros em todas as áreas da indústria de restaurantes", acrescentou.

Além do desafio de argumentar que os itens de menu Blue Zones não vai perder os restaurantes e servidores de qualquer dinheiro, há a questão do impulso e os requisitos de formação contínua para o novo pessoal como o volume de negócios ocorre. Terra Meyer disse que Blue Zones Projeto formação tornou-se parte do manual da organização existente. Mas em restaurantes com maior rotatividade de servidores, pode demorar muito mais do que uma dose única de educação.

Dufrene disse que graças ao sucesso inicial, o programa (com incentivos adicionais, incluindo rastreadores pessoais de fitness e cartões-presente de restaurante) será implementado este ano, agora com quatro novos restaurantes.

Fonte:https://www.fwweekly.com/2017/02/01/blue-zones/